Risotto alla Milanese
Piatto tipico per eccellenza della tradizione lombarda. Nella tradizione milanese si serve all'onda, cioè piuttosto cremoso, ma al dente.
Il risotto avanzato può essere riscaldato al salto, rendendolo, secondo molti estimatori, persino più gustoso di quello appena fatto.
Ingredienti per 2 persone
200 g di Riso Vialone,Burro,200 g di Midollo Di Bue
1 bicchiere di Vino Bianco Secco
Parmigiano Reggiano grattugiato
1 bustina di Zafferano
1 Cipolla
200 cl di Brodo Di Carne
Preparazione e consigli
In una pentola far dorare la cipolla tagliuzzata insieme al midollo di bue e al burro, aggiungendo un poco di brodo.
Mettere il riso, aggiungere brodo e vino ogni volta il riso prosciughi.
A metà cottura inserire lo zafferano stemperato con del brodo.
Mantecare con il burro e il Parmigiano grattugiato.
Servire il risotto al dente.
Piatto tipico per eccellenza della tradizione lombarda. Nella tradizione milanese si serve all'onda, cioè piuttosto cremoso, ma al dente.
Il risotto avanzato può essere riscaldato al salto, rendendolo, secondo molti estimatori, persino più gustoso di quello appena fatto.
Ingredienti per 2 persone
200 g di Riso Vialone,Burro,200 g di Midollo Di Bue
1 bicchiere di Vino Bianco Secco
Parmigiano Reggiano grattugiato
1 bustina di Zafferano
1 Cipolla
200 cl di Brodo Di Carne
Preparazione e consigli
In una pentola far dorare la cipolla tagliuzzata insieme al midollo di bue e al burro, aggiungendo un poco di brodo.
Mettere il riso, aggiungere brodo e vino ogni volta il riso prosciughi.
A metà cottura inserire lo zafferano stemperato con del brodo.
Mantecare con il burro e il Parmigiano grattugiato.
Servire il risotto al dente.
Riso e luganega
La Luganega (originaria della Lucania, ma diffusa in tutta Italia, probabilmente dai soldati romani) è il più antico e conosciuto degli insaccati di carne di maiale, ed è preparata in centinaia di varianti.
La sua associazione con il riso realizza un piatto povero, comunque gustoso e completo.
Ingredienti per 4 persone
400 g Riso per Risotti
100 g Luganega
50 g Burro, 1 Cipolla
30 g Parmigiano Reggiano
1 bicchiere di Vino Bianco Secco
Brodo, Sale
Preparazione e consigli
Togliere la luganega dal budello e farla soffriggere con un battuto di cipolla e burro.
Quando le parti grasse si sono sciolte, aggiungere il riso e bagnare con il vino bianco; salare, lasciare evaporare ed aggiungere il brodo gradualmente, rimestando e continuando la cottura per 15 minuti.
Servire cospargendo con il Parmigiano grattugiato.
Riso e latte
Un tempo molto diffuso, il riso e latte veniva consumato nel pasto serale servito in profonde scodelle di terracotta.Questo piatto di origine medioevale riunisce due dei prodotti tipici della pianura lombarda
Ingredienti per 4 persone
200 g di Riso per Minestre
1.2 litri di Latte Fresco
0.4 litri di Acqua
1 cucchiaio e ½ di Zucchero
30 g di Burro
Sale
Preparazione e consigli
Mettere il latte e l'acqua in una casseruola, aggiungere il burro, lo zucchero e poco sale.
Portare ad ebollizione e aggiungere il riso.
Cuocere su fuoco vivace mescolando spesso affinché la minestra risulti legata e consistente.
Aggiungere altro liquido bollente (3/4 di latte e 1/4 di acqua) se la minestra dovesse asciugarsi troppo.
Quando il riso è cotto togliere dal fuoco, lasciare riposare e servire tiepido.
La versione salata, più moderna, non contempla lo zucchero.
Una grattata di noce moscata è facoltativa sia per la minestra salata sia per quella dolce, che puo accogliere anche della scorza di limone grattugiata.
C'è chi aggiunge cacao amaro e cannella alla versione salata.
Zuppa d'orzo
Classica minestra di consumo prevalentemente invernale, è diffusa un po' in tutta la Lombardia, dalle zone montane alla fascia prealpina, dove si coltivava prevalentemente l'orzo, cereale molto resistente ai climi freddi
Ingredienti per 6 persone
200 g di Orzo Perlato
1,5 litri di Latte Intero
100 g di Lardo o Pancetta
2 Porri, 1 Cipolla
200 g di Fagioli Borlotti Secchi
250 g di Patate
1 litro di Acqua
Preparazione e consigli
Lavare l'orzo in acqua corrente e metterlo a bagno per 12 ore circa.
Preparare un battuto con cipolla, lardo, porri.
Rosolare delicatamente il battuto nella pentola; aggiungere l'orzo, coprire con acqua e allungare pian piano con il latte riscaldato a parte.
Dopo 15-20 minuti di cottura, aggiungere i fagioli secchi (ammollati in acqua) e le patate tagliate a cubetti.
Cuocere 1 ora, rimestando. In sostituzione dei fagioli secchi si possono impiegare fagioli freschi.
Oltre alle patate si possono aggiungere carote, sedano e cavolo verza.
Un piedino di maiale rende la preparazione ancora più appetitosa.
"Busecca" (trippa alla Milanese)
Uno dei piatti emblematici della cucina milanese; si differenzia da quelli preparati in molte altre parti d’Italia per l’utilizzo delle
frattaglie del vitello al posto del manzo.
Ingredienti per 4 persone
1000 g di Trippa di Vitello
Cipolla, Sedano, Carota, Prezzemolo
1 rametto di Rosmarino
1 foglia di Alloro
alcune foglie di Salvia
400 g di Fagioli Borlotti
Olio D'oliva, Brodo
Parmigiano Reggiano grattugiato
preparazione e consigli
Tagliare la trippa a listarelle sottili.
Mettere in una casseruola un po' di olio, un trito di cipolla, sedano, carota e prezzemolo; aggiungere interi (per poterli poi togliere) la foglia di alloro, il rametto di rosmarino e qualche foglia di salvia.
Unire la trippa e farla rosolare nel soffritto, aggiungere il brodo che occorre e i fagioli (se crudi, altrimenti aggiungerli quasi a cottura ultimata)
e volendo qualche cucchiaio di salsa di pomodoro.
Portare a cottura e servire cosparsa di parmigiano grattugiato.
"Bruscitt"
Ovvero bruscolini, poiché la carne viene sminuzzata grossolanamente sul tagliere in modo da ottenere pezzettini della grandezza più o meno di un piccolo fagiolo.
Ingredienti per 6 persone
500 g Polpa Reale di Manzo
600 g Cappello del Prete
500 g Fusello, 80 g Burro, 80 g Pancetta Tesa, Erbabona
Semi di Finocchio
1/2 spicchio di Aglio
125 g Vino Rosso Robusto
Sale, Pepe
preparazione e consigli
Battere leggermente i pezzi di carne, tagliarli e sminuzzarli a filo di coltello a pezzetti grandi come una mandorla.
Porre i "bruscitt" in una casseruola con il burro; aggiungere la pancetta tagliata a pezzetti, salare e pepare.
Mettere l'erba bona, i semi di finocchio e l'aglio in un sacchetto di garza e aggiungere alla carne, porre sul fuoco a fiamma bassissima e incoperchiare. Cuocere, sempre a fuoco basso, per 2-3 ore secondo la qualità della carne; se la carne risulta troppo asciutta, durante la cottura aggiungere altro burro, mai brodo né altri liquidi; viceversa, farli andare senza coperchio per poco tempo. Quando la carne è quasi pronta, togliere il sacchetto degli odori e aggiungere il vino; cuocere su fiamma vivace per qualche minuto, coprire nuovamente e lasciare su fuoco bassissimo ancora qualche minuto, finché è scomparsa l'asprezza del vino; togliere dal fuoco e portare in tavola.
Accompagnare con una polenta o adagiare i Bruscitt, con il proprio sugo, su fette di pane di mistura.
Stufato d'asino
Nella tradizione ottocentesca lo stufato costituiva il piatto di carne domenicale, soprattutto nel periodo freddo, ma anche la pietanza che, per le sue specifiche modalità di cottura, era possibile trovare sempre pronta nelle osterie lombarde.
Ingredienti per 6 persone
1 kg Reale di Asino - 60 g di Cipolle - 60 g di Carote - 60 g di Sedano
20 g di Funghi Secchi - 30 g di Olio di Oliva - 40 g di Burro
20 g di Farina Bianca - 50 g di Lardo
120 cc di Vino Rosso Corposo
1 litro di Brodo di Carne
1 spicchio di Aglio - 2 Chiodi di Garofano
Noce Moscata - Cannella - Sale - Pepe
Preparazione e consigli
Steccare con l'aglio e lardellare la carne; legarla e infarinarla leggermente.
In una casseruola far rosolare l'olio e il burro.
Aggiungere la carne; farla rosolare bene sui lati e bagnarla con il vino. Aggiungere le verdure e le spezie, coprire con il brodo e cuocere lentamente per circa 4 ore. A cottura ultimata togliere la carne e avvolgerla in un foglio di alluminio.
Passare al setaccio le verdure; fare restringere il sugo rendendolo cremoso.
Affettare la carne e disporla nella pirofila ben calda, coprirla con il sugo e servirla caldissima con contorno di polenta o patate.
"Cassoeula" (Bottaggio)
Piatto tipicamente invernale. Della cassoeula si trovano molte varianti, sia in Lombardia, dove ogni zona ha il suo bottaggio tradizionale, sia in altre aree del Meditteraneo.
E’ prevista una grande elasticità nell’utilizzo degli ingredienti, alla base di verze e cotiche si possono aggiungere salsicce, verdure varie o addirittura carne di pollo per versioni più ricche o raffinate.
Ingredienti per 6 persone
800 g Costine di Maiale - 500 g di Piedini - 400 g di Testina
150 g di Cotenne
250 g di Salamini per Verzata o Salsiccia di Monza - 1.5 kg di Verza
50 g di Burro - 1/2 bicchiere di Vino Bianco
100 g di Cipolle - 200 g di Carote - 150 g di Sedano
Brodo - Sale
Preparazione e consigli
Tagliare a tocchetti tutte le parti del maiale e sbollentarle pochi minuti, scolarle bene.
Sfogliare la verza, lavarla accuratamente, rompere le foglie grossolanamente e sbollentarle per 2-3 minuti.
In una casseruola bassa fare imbiondire nel burro la cipolla tagliata, unire sedano e carote tagliati a bastoncini e fare rosolare per qualche minuto. Aggiungere tutte la parti del maiale tranne i salamini (o la salsiccia), bagnare con il vino e farlo evaporare, coprire il tegame e cuocere in forno a 130°C per mezz'ora circa, bagnando col brodo.
Aggiungere i salamini (o la salsiccia) e le verze, salare e completare la cottura a bassa temperatura aggiungendo del brodo caldo se la cassoeula asciuga troppo.
Frittura di Alborelle
Questi piccoli pesci costituivano originariamente un piatto "povero", tipico dei pescatori dei laghi prealpini.
La frittura permetteva al pesce, una volta cotto, anche di essere conservato qualche giorno in più.
Tradizionalmente ai pesciolini fritti si affiancava la polenta o dell’insalata verde.
Ingredienti per 4 persone
800 g di Alborelle
50 g di Farina Bianca
250 ml di Olio di Oliva
Sale, Limone
Preparazione e consigli
Squamare, eviscerare, lavare le alborelle e asciugarle bene con un canovaccio.
Passarle nella farina e friggerle in abbondante olio d'oliva bollente.
Depositarle su un foglio di carta assorbente per liberarle dell'unto in eccesso e salarle.
Servirle su un piatto di portata opportunamente riscaldato e guarnito, se piace, con fettine di limone.
La rüsümada (o rosümada)
è una antica bevanda / merenda, energetica.
E' diffusa in tutta la Lombardia settentrionale, con piccole varianti di preparazione.
La radice dialettale del nome rimanda al tuorlo (rosso) dell'uovo: rüss d'oof o rüsümm.
La rüsümada, che si prepara velocemente ma non si consuma quasi più, veniva giustamente considerata un ricostituente e un protettivo dai malanni da raffreddamento
Ingredienti per 2 persone
2 uova fresche
2 cucchiai di zucchero
vino Marsala o altro vino rosso secco q.b.
Preparazione e consigli
Mettere in una terrina i tuorli con lo zucchero e sbatterli fino a schiaritura.
Montare gli albumi a neve, incorporando delicatamente i tuorli e cercando di mantenere una struttura soffice.
Aggiungere il vino, incorporandolo lentamente e sempre continuando a rimestare il composto.
Servire subito
Varianti:
Il vino rosso può essere sostituito con acqua o latte, entrambi freddi, ottenendo una bevanda rinfrescante.
Sostituendo al vino rosso il marsala e cuocendo a bagnomaria, o comunqueo a fuoco bassissimo, prima dell'ebollizione, si otterrà il classico zabaione.
Aggiuntendo al piatto pezzetti di pane o gallette frantumate, si può creare una curiosa opposizione croccante-morbido.
La rüsümada, come merenda, si accompagna perfettamente a pasticceria secca o biscottini.